浴缸的懒散日常
 

(一)看似复杂的简易高级货:苹果奶油挞

☆全程分三段。本文是第一阶段,制作耗时不到一小时,需要冷藏一晚。
★保姆式过程记录。主要是制作过程的特殊细节+概括思维,即“为什么这里要这么做”、“需要特别注意什么”,不是单纯菜谱。
……第一阶段(做酥皮)太简单了,无图。

①首先,理解/想象这整个甜品:苹果挞+重奶油之类的东西(+装饰)
所以,需要材料:酥皮+苹果+奶油+能使奶油凝固成香香的东西的一切有关材料+调味品。

②预测需要材料:
-阶段一(酥皮):直接买成品(本文可不看了),或准备“无盐奶油+低筋面粉+高筋面粉+烤箱+模具+烤箱用金属豆”;
-阶段二(重奶油之类的东西、意式蛋白糖霜):牛奶、香草籽豆荚、鸡蛋、吉利丁片、低筋面粉、白兰地酒(或朗姆酒,最好是苹果白兰地)、鲜奶油(35%最好)、硅胶模具;
-阶段三(苹果挞的馅料):苹果、无盐奶油、糖、酒。

其中,阶段二的“香草籽+奶油+低筋+鸡蛋+吉利丁片+酒”是提拉米苏标配,所以能想象得到原理吧?
这套装备几乎是使“奶油凝固成香香的东西”的固定公式,可以常备。

③本甜品是我若干年前向一位日本主妇偷师学的,叫什么「ノ…タルト」的,应该是法国甜点——但日本人讲外语实在太……总之,原名忘了。

④至少需要一晚冷藏+起码一下午。当然,也可直接买成品酥皮,越过本文。阶段二和三合并一起大约一下午,三四个小时?
……所以,如果家中小孩晚上突然闹着要吃高级甜品,但没有蛋糕,你为了哄他与他一起制作,一定要告诉他“今晚只能做一点,明天才能吃到哦”(。)

以下是6份(大约)的份量。

★苹果挞=酥皮+煎苹果
*酥皮可参考网络资料,也可以买成品(当地超市/当地网购)——我选择自己做,因为可以加料。

切记,主要遵循【奶油:水:低筋:高筋=4.5:1:2:2.1】的比例原则,这样酥皮好吃。
即【一份水→两份低筋面粉→比两份稍微多一点点的高筋面粉→四份半奶油】。

因此↓
-无盐奶油 150g(一罐)
-凉水:33g
-低筋面粉 66g
-高筋面粉 68~69g(?),比低筋没多多少。

主体的挞皮材料如上。
加料是指根据不同口味放盐和糖。我放33g糖和40g盐。

第一步,低速混合除了水以外所有东西。
——低速就是要求成品【尽可能均匀顺滑】的意思。
我选择搅拌机!(我家搅拌机是去年200元在唯P会买的,五档调速+固定装置+可手提+搅拌碗……很好用。家中已有装备的可无视此行)
第二步,东西全部拌好后,再加冷水,继续拌均匀一团。
第三步,拌成一团后,保鲜膜好,放冰箱零上保鲜层一晚。


(以下是明天才做的,但剩下的步骤都很简单)

第四步,隔天整团拿出来。不管什么办法,压成1~1.5cm厚的饼,切割成合适大小,放/塞/填到挞皮模具里。模具里抹点牛油,比较香!

第五步,用金属豆压住挞皮,180度烤箱烤30~40分钟左右(30分钟后常去观察下)
——另,我家没有金属豆,用的是摔烂的陶瓷汤勺块状物(…)实践经验证明,效果好像差不多。请慎重模仿,and小心烂渣部分刺到嘴。

第一阶段完。

为第二阶段,需要提前准备冷冻蛋黄和蛋白。反正将鸡蛋放零上的冰箱就对了。

评论
热度(6)
© 御江 | Powered by LOFTER